Ernährungstipps
Hier finden Sie Tipps von unseren Diätologinnen zum Thema Ernährung:Topinambur – wieder entdeckte Delikatesse
Die Topinambur oder auch Erdbirne, Erdartischocke, Indianerknolle oder Ewigkeitskartoffel genannt, stammt aus Nord- und Mittelamerika und kam im 17. Jahrhundert nach Europa.
Die kräftig-gelb blühende Pflanze stammt aus der botanischen Familie der Korbblütler und zählt zur selben Gattung wie die Sonnenblume. Der kleine Unterschied zur Sonnenblumenfamilie ist die birnen- oder apfelförmige Knolle.
Anfänglich war die Topinambur den Adelsschichten vorbehalten, doch bald fand sich das Knollengemüse auf den Tellern der Armen und als Futtermittel für das Vieh wieder.
Im 18. Jahrhundert konnte sich die Topinamburknolle gegenüber der sich stark verbreitenden Kartoffel nicht mehr durchsetzen und verschwand vom Speiseplan. Nur in Zeiten von Hungersnöten und schlecht ausgefallenen Kartoffelernten bot sie einen dankbaren Nahrungsersatz.
Heute wird sie in fast allen Kontinenten angebaut, jedoch liegen die Hauptanbaugebiete der süßlich schmeckenden Knolle in Nordamerika, Russland, Australien und Asien.
In der Topinamburknolle steckt viel mehr als man glaubt. Nicht nur ihr hoher Gehalt an Eisen, Kalium, Phosphor und Kalzium sondern auch ihr Reichtum an Vitaminen machen die Topinambur zu einer Gesundheitsbombe. Da sich die Knolle mit nur 30 kcal pro 100 g zu Buche schlägt und somit um die Hälfte weniger Kalorien als die gleiche Menge Kartoffeln hat, eignet sie sich als ideale Beilage zum Abspecken.
Der wichtigste wertgebende Inhaltsstoff ist jedoch das Inulin, ein hochwertiges Kohlenhydrat. Inulin hält lange satt und erklärt somit die appetithemmende Eigenschaft der Indianderknolle.
Die Ernte der Knollen beginnt im Oktober und endet im Mai. Die Topinambur ist winterfest und verträgt Temperaturen bis zu -15°C. Eingegraben im Sand hält sie sich bis zu 2 Monate, im Kühlschrank (am besten in ein feuchtes Tuch eingewickelt) maximal 5 Tage.
Beim Kauf der "Power"-Knolle sollte man auf die Schale achten, je heller sie ist, desto feiner ist ihr Geschmack.
Die Topinamburknolle kann roh oder gekocht verzehrt werden. Die zarte Haut braucht man nicht zu schälen, es genügt die Knolle sorgfältig unter fließendem Wasser abzuspülen.
Die kräftig-gelb blühende Pflanze stammt aus der botanischen Familie der Korbblütler und zählt zur selben Gattung wie die Sonnenblume. Der kleine Unterschied zur Sonnenblumenfamilie ist die birnen- oder apfelförmige Knolle.
Anfänglich war die Topinambur den Adelsschichten vorbehalten, doch bald fand sich das Knollengemüse auf den Tellern der Armen und als Futtermittel für das Vieh wieder.
Im 18. Jahrhundert konnte sich die Topinamburknolle gegenüber der sich stark verbreitenden Kartoffel nicht mehr durchsetzen und verschwand vom Speiseplan. Nur in Zeiten von Hungersnöten und schlecht ausgefallenen Kartoffelernten bot sie einen dankbaren Nahrungsersatz.
Heute wird sie in fast allen Kontinenten angebaut, jedoch liegen die Hauptanbaugebiete der süßlich schmeckenden Knolle in Nordamerika, Russland, Australien und Asien.
In der Topinamburknolle steckt viel mehr als man glaubt. Nicht nur ihr hoher Gehalt an Eisen, Kalium, Phosphor und Kalzium sondern auch ihr Reichtum an Vitaminen machen die Topinambur zu einer Gesundheitsbombe. Da sich die Knolle mit nur 30 kcal pro 100 g zu Buche schlägt und somit um die Hälfte weniger Kalorien als die gleiche Menge Kartoffeln hat, eignet sie sich als ideale Beilage zum Abspecken.
Der wichtigste wertgebende Inhaltsstoff ist jedoch das Inulin, ein hochwertiges Kohlenhydrat. Inulin hält lange satt und erklärt somit die appetithemmende Eigenschaft der Indianderknolle.
Die Ernte der Knollen beginnt im Oktober und endet im Mai. Die Topinambur ist winterfest und verträgt Temperaturen bis zu -15°C. Eingegraben im Sand hält sie sich bis zu 2 Monate, im Kühlschrank (am besten in ein feuchtes Tuch eingewickelt) maximal 5 Tage.
Beim Kauf der "Power"-Knolle sollte man auf die Schale achten, je heller sie ist, desto feiner ist ihr Geschmack.
Die Topinamburknolle kann roh oder gekocht verzehrt werden. Die zarte Haut braucht man nicht zu schälen, es genügt die Knolle sorgfältig unter fließendem Wasser abzuspülen.
Sauerkraut essen – und wir kommen fit durch den Winter
Es ist eine sehr alte Methode, Gemüse durch Milchsäuregärung zu konservieren. Schon die Griechen und Römer – aber auch die Chinesen schätzten den Gesundheitswert des Sauerkrautes. Die Seefahrer schützten sich mit dem Verzehr des Krautes vor Mangelerkrankungen – im Besonderen vor Skorbut.
Wie wird Sauerkraut hergestellt?
Frisches Weißkraut von den äußeren Blättern und vom Strunk befreien und hobeln.
Mit Salz vermengt wird es in einem dafür geeigneten Gefäß eingestampft. Zusätzlich kann man noch Wachholderbeeren und Pfefferkörner einmengen. Durch das Stampfen tritt Zellsaft aus. Diese Flüssigkeit bedeckt während der Gärung, die circa vier bis sechs Wochen dauert, das Kraut. Wichtig ist, dass keine Luft zutritt, darum wird das Kraut immer mit Gewichten gepresst.
Sauerkraut wurde früher in Steinguttöpfen oder Holzfässern zubereitet. Heute gibt es dafür luftdicht verschließbare Gärsilos.
Sauerkraut ist reich an Milchsäure, Vitamin A, B, C und Mineralstoffen. Es ist kalorienarm und wirkt durch den Ballaststoffanteil sättigend. Es stärk das Immunsystem und ist anti-kanzerogen. Außerdem stellt Sauerkraut insbesondere für Veganer eine bedeutende Vitamin B12-Quelle dar. Es sorgt auch bei Verstopfung für schnelle Abhilfe. Dazu weicht man fünf Dörrpflaumen über Nacht in etwas lauwarmem Wasser ein, schneidet diese am nächsten Morgen klein und vermischt sie mit drei Esslöffeln klein geschnittenem Sauerkraut. Auf nüchternem Magen genossen wirkt dies Wunder. Die Milchsäurebakterien, die beim Gärungsprozess entstehen, sind ein „natürliches Probiotikum“.
Beim Einkauf sollte man darauf achten, frisches Kraut dem verpackten vorzuziehen, da dieses reicher an Vitamin C ist. Kocht man Sauerkraut als Beilage ist es ratsam, dem fertig gekochten Kraut vor dem Anrichten ein frisches Sauerkraut beizugeben.
Sauerkraut kann sehr vielseitig genossen werden – warm als Beilage, als Rohkost und Salat, in Strudeln und Tascherl verpackt oder – wie in unserem Rezept des Monats – als Auflauf. Viel Spaß beim Nachkochen und vor allem beim Essen!
Wie wird Sauerkraut hergestellt?
Frisches Weißkraut von den äußeren Blättern und vom Strunk befreien und hobeln.
Mit Salz vermengt wird es in einem dafür geeigneten Gefäß eingestampft. Zusätzlich kann man noch Wachholderbeeren und Pfefferkörner einmengen. Durch das Stampfen tritt Zellsaft aus. Diese Flüssigkeit bedeckt während der Gärung, die circa vier bis sechs Wochen dauert, das Kraut. Wichtig ist, dass keine Luft zutritt, darum wird das Kraut immer mit Gewichten gepresst.
Sauerkraut wurde früher in Steinguttöpfen oder Holzfässern zubereitet. Heute gibt es dafür luftdicht verschließbare Gärsilos.
Sauerkraut ist reich an Milchsäure, Vitamin A, B, C und Mineralstoffen. Es ist kalorienarm und wirkt durch den Ballaststoffanteil sättigend. Es stärk das Immunsystem und ist anti-kanzerogen. Außerdem stellt Sauerkraut insbesondere für Veganer eine bedeutende Vitamin B12-Quelle dar. Es sorgt auch bei Verstopfung für schnelle Abhilfe. Dazu weicht man fünf Dörrpflaumen über Nacht in etwas lauwarmem Wasser ein, schneidet diese am nächsten Morgen klein und vermischt sie mit drei Esslöffeln klein geschnittenem Sauerkraut. Auf nüchternem Magen genossen wirkt dies Wunder. Die Milchsäurebakterien, die beim Gärungsprozess entstehen, sind ein „natürliches Probiotikum“.
Beim Einkauf sollte man darauf achten, frisches Kraut dem verpackten vorzuziehen, da dieses reicher an Vitamin C ist. Kocht man Sauerkraut als Beilage ist es ratsam, dem fertig gekochten Kraut vor dem Anrichten ein frisches Sauerkraut beizugeben.
Sauerkraut kann sehr vielseitig genossen werden – warm als Beilage, als Rohkost und Salat, in Strudeln und Tascherl verpackt oder – wie in unserem Rezept des Monats – als Auflauf. Viel Spaß beim Nachkochen und vor allem beim Essen!
Die Karotte
Die Karotte stammt aus der botanischen Familie der Doldenblütler.
Die heutige uns bekannte orangefarbene, zarte Möhre ist eine gezüchtete Form der Wilden Möhre, die als Wildform in Asien und Südeuropa wächst. Die moderne orangene Karotte hat mit der Wildform nur noch wenige Gemeinsamkeiten.
Die Möhre, Karotte, Wurzel oder Gelbe Rübe wie sie auch genannt wird, gehört zu den wichtigsten Gemüsepflanzen und wird heute weltweit angebaut. Die Jahresernte liegt bei etwa 13 Millionen Tonnen.
Die Wurzeln sind je nach Sorte kugelig, länglich-kegelig oder walzenförmig mit einem holzartigen Kern und haben eine meist orange Farbe.
Die Blätter werden in der Küche nur selten verwendet.
Die Karotte ist das ganze Jahr über im Handel erhältlich, die eigentliche Saison ist allerdings von Juni bis Oktober.
Karotten von guter Qualität sind gleichmäßig gefärbt und dürfen sich nicht biegen lassen, sondern müssen brechen. Eine fast kugelförmige Sorte wird „Pariser Karotte“ genannt und vorwiegend zu Konserven verarbeitet. Sie sind frisch nicht lagerfähig.
Karotten sind reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen (besonders Selen) und fettlöslichem ß-Carotin, der Vorstufe von Retinol (Vitamin A). Sie enthalten bis zu sechs Prozent Zucker.
Aus der Karotte kann man so ziemlich alles herstellen: Kuchen, Brot, ….
Karotten werden als Rohkost (Salat) oder als gekochtes oder geschmortes Gemüse gereicht. Weiter werden sie zu Eintöpfen und Suppen verarbeitet und sind Bestandteil von Suppengrün. Um die Verfügbarkeit der fettlöslichen Inhaltsstoffe zu erhöhen, sollten sie als Rohkost zerkleinert und generell mit etwas Fett zubereitet werden. Insbesondere als Konserve werden Karotten häufig mit grünen Markerbsen kombiniert.
Wirkungen von Vitamin A:
Hat man einen Mangel an Vitamin A, wird die Haut rissig und trocknet aus, da die Talgdrüsen verhornen und die Hautzellen regenerieren sich langsamer;
Vitamin A begünstigt die Sehschärfe und das Dämmerungssehen (Vorbeugung von Nachtblindheit);
Karotten wirken positiv auf die Harnsäureausscheidung (aufgrund des hohen K-Gehaltes);
Karottenbrei wirkt stopfend bei Durchfall;
Antioxidative Wirkung aufgrund des hohen Gehaltes an ß-Carotin und ähnlichen Verbindungen (Lycopin, Lutein, etc.) = Schutz vor Arteriosklerose und Krebs;
Die gekochte Karotte ist leichter verdaulich, da die harten Cellulosewände aufgebrochen werden und für Verdauungsenzyme besser zugänglich sind.
Ihre Beliebtheit beruht auf dem süßlichen, milden Geschmack und den wertvollen Inhaltstoffen. Möhren werden von der Nahrungsmittelindustrie zu Nass-, Gefrierkonserven, Trockenprodukten und Säften verarbeitet. Für die Pharmaindustrie sind sie wegen der medizinisch wirksamen Inhaltstoffe Grundlage verschiedener Präparate.
Tipp gegen Durchfall: Moro`sche Karottensuppe:
Karotten in Wasser kochen und 1 TL Salz dazu
So wirkt es: Spezielle Kohlenhydrate, Oligogalacturonsäuren, entstehen erst beim Kochen oder Reiben. Diese können sich anstelle der Bakterien an die Rezeptoren der Darmwand setzen, an die normalerweise Krankheitserreger andocken. Können die Bakterien sich nicht an die Darmschleimhaut anheften, bilden sie keine Giftstoffe, werden ausgeschieden und der Durchfall wird besser.
Die heutige uns bekannte orangefarbene, zarte Möhre ist eine gezüchtete Form der Wilden Möhre, die als Wildform in Asien und Südeuropa wächst. Die moderne orangene Karotte hat mit der Wildform nur noch wenige Gemeinsamkeiten.
Die Möhre, Karotte, Wurzel oder Gelbe Rübe wie sie auch genannt wird, gehört zu den wichtigsten Gemüsepflanzen und wird heute weltweit angebaut. Die Jahresernte liegt bei etwa 13 Millionen Tonnen.
Die Wurzeln sind je nach Sorte kugelig, länglich-kegelig oder walzenförmig mit einem holzartigen Kern und haben eine meist orange Farbe.
Die Blätter werden in der Küche nur selten verwendet.
Die Karotte ist das ganze Jahr über im Handel erhältlich, die eigentliche Saison ist allerdings von Juni bis Oktober.
Karotten von guter Qualität sind gleichmäßig gefärbt und dürfen sich nicht biegen lassen, sondern müssen brechen. Eine fast kugelförmige Sorte wird „Pariser Karotte“ genannt und vorwiegend zu Konserven verarbeitet. Sie sind frisch nicht lagerfähig.
Karotten sind reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen (besonders Selen) und fettlöslichem ß-Carotin, der Vorstufe von Retinol (Vitamin A). Sie enthalten bis zu sechs Prozent Zucker.
Aus der Karotte kann man so ziemlich alles herstellen: Kuchen, Brot, ….
Karotten werden als Rohkost (Salat) oder als gekochtes oder geschmortes Gemüse gereicht. Weiter werden sie zu Eintöpfen und Suppen verarbeitet und sind Bestandteil von Suppengrün. Um die Verfügbarkeit der fettlöslichen Inhaltsstoffe zu erhöhen, sollten sie als Rohkost zerkleinert und generell mit etwas Fett zubereitet werden. Insbesondere als Konserve werden Karotten häufig mit grünen Markerbsen kombiniert.
Wirkungen von Vitamin A:
Hat man einen Mangel an Vitamin A, wird die Haut rissig und trocknet aus, da die Talgdrüsen verhornen und die Hautzellen regenerieren sich langsamer;
Vitamin A begünstigt die Sehschärfe und das Dämmerungssehen (Vorbeugung von Nachtblindheit);
Karotten wirken positiv auf die Harnsäureausscheidung (aufgrund des hohen K-Gehaltes);
Karottenbrei wirkt stopfend bei Durchfall;
Antioxidative Wirkung aufgrund des hohen Gehaltes an ß-Carotin und ähnlichen Verbindungen (Lycopin, Lutein, etc.) = Schutz vor Arteriosklerose und Krebs;
Die gekochte Karotte ist leichter verdaulich, da die harten Cellulosewände aufgebrochen werden und für Verdauungsenzyme besser zugänglich sind.
Ihre Beliebtheit beruht auf dem süßlichen, milden Geschmack und den wertvollen Inhaltstoffen. Möhren werden von der Nahrungsmittelindustrie zu Nass-, Gefrierkonserven, Trockenprodukten und Säften verarbeitet. Für die Pharmaindustrie sind sie wegen der medizinisch wirksamen Inhaltstoffe Grundlage verschiedener Präparate.
Tipp gegen Durchfall: Moro`sche Karottensuppe:
Karotten in Wasser kochen und 1 TL Salz dazu
So wirkt es: Spezielle Kohlenhydrate, Oligogalacturonsäuren, entstehen erst beim Kochen oder Reiben. Diese können sich anstelle der Bakterien an die Rezeptoren der Darmwand setzen, an die normalerweise Krankheitserreger andocken. Können die Bakterien sich nicht an die Darmschleimhaut anheften, bilden sie keine Giftstoffe, werden ausgeschieden und der Durchfall wird besser.
Fenchel – das Gemüse mit Aroma
Der süßlich, anisähnlich schmeckende Fenchel gehört zu der botanischen Familie der Doldenblütler.
Unter seinen Verwandten finden sich beispielsweise die Karotte, die Petersilie, die Pastinake und der Anis.
Das gelb blühende Gewächs braucht nicht viel Licht und gedeiht in mildem Klima.
Seine Hauptanbaugebiete liegen in Nordafrika, Süditalien, Südfrankreich, Griechenland und Spanien.
Die Hauptsaison der grünen Knolle ist September bis Mai, wobei Fenchel fast ganzjährig erhältlich ist. In geringen Mengen wird er sogar im Weinviertel angebaut.
Obwohl man von der Fenchelknolle spricht, zählt er zum Stielgemüse und kann sehr vielseitig verwendet werden. Die nach Anis schmeckenden Samen werden gerne als Gewürz für Brot und Backwaren verwendet. Ebenso bilden die Samenkörner die Basis für Fencheltee, welcher schon Früher ein altbewährtes Mittel gegen Bauchschmerzen und Blähungen war.
Das Fenchelöl wird zur Aromatisierung von Likören, Hustenmittel und Fenchelbonbons eingesetzt.
Das Fenchelgrün, ähnlich aussehend wie die Dille, eignet sich optimal zum Würzen, daher sollte es nicht weggeworfen werden.
Die Knolle selbst kann als Rohkost, Salat, Gemüsebeilage oder gefüllt und überbacken verzehrt werden. Ebenfalls lässt sich die grüne Knolle mit Pikantem als auch mit Süßem kombinieren.
Die Fenchelknolle liefert bei geringem Kaloriengehalt viele Vitamine und Mineralstoffe. Sie enthält doppelt so viel Vitamin C als Zitrusfrüchte, Vitamin K, Eisen, Kalium, Magnesium, Folsäure und sehr viel des Radikalfängers ß-Carotin.
Nicht zu vergessen sind die gesundheitsfördernden ätherischen Öle und die ordentliche Portion Kalzium, welche einen positiven Beitrag zum Knochenaufbau leistet.
Schon seit der Antike wird Fenchel in Mittelmeergebieten als Gewürz- und Heilpflanze geschätzt.
Im Mittelalter kaute man Fenchelkraut, um Magengeräusche während der Predigt in der Kirche zu unterdrücken. In der Volksheilkunde findet Fencheltee oftmals Verwendung bei Bauchkrämpfen, Menstruationsbeschwerden, Hustenanfällen und zur Förderung des Milchflusses bei stillenden Müttern.
Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass das Fenchelkraut frisch und leuchtend grün aussieht. Die grüne Knolle hält sich im Gemüsefach ein bis zwei Wochen, in dünne Scheiben geschnitten kann sie auch eingefroren werden.
Fenchel braucht, aufgrund seines Eigengeschmackes, nur wenig gewürzt werden.
Wenn sie Appetit auf das grüne Power-Gemüse bekommen haben, versuchen sie unser köstliches Septemberrezept.
Unter seinen Verwandten finden sich beispielsweise die Karotte, die Petersilie, die Pastinake und der Anis.
Das gelb blühende Gewächs braucht nicht viel Licht und gedeiht in mildem Klima.
Seine Hauptanbaugebiete liegen in Nordafrika, Süditalien, Südfrankreich, Griechenland und Spanien.
Die Hauptsaison der grünen Knolle ist September bis Mai, wobei Fenchel fast ganzjährig erhältlich ist. In geringen Mengen wird er sogar im Weinviertel angebaut.
Obwohl man von der Fenchelknolle spricht, zählt er zum Stielgemüse und kann sehr vielseitig verwendet werden. Die nach Anis schmeckenden Samen werden gerne als Gewürz für Brot und Backwaren verwendet. Ebenso bilden die Samenkörner die Basis für Fencheltee, welcher schon Früher ein altbewährtes Mittel gegen Bauchschmerzen und Blähungen war.
Das Fenchelöl wird zur Aromatisierung von Likören, Hustenmittel und Fenchelbonbons eingesetzt.
Das Fenchelgrün, ähnlich aussehend wie die Dille, eignet sich optimal zum Würzen, daher sollte es nicht weggeworfen werden.
Die Knolle selbst kann als Rohkost, Salat, Gemüsebeilage oder gefüllt und überbacken verzehrt werden. Ebenfalls lässt sich die grüne Knolle mit Pikantem als auch mit Süßem kombinieren.
Die Fenchelknolle liefert bei geringem Kaloriengehalt viele Vitamine und Mineralstoffe. Sie enthält doppelt so viel Vitamin C als Zitrusfrüchte, Vitamin K, Eisen, Kalium, Magnesium, Folsäure und sehr viel des Radikalfängers ß-Carotin.
Nicht zu vergessen sind die gesundheitsfördernden ätherischen Öle und die ordentliche Portion Kalzium, welche einen positiven Beitrag zum Knochenaufbau leistet.
Schon seit der Antike wird Fenchel in Mittelmeergebieten als Gewürz- und Heilpflanze geschätzt.
Im Mittelalter kaute man Fenchelkraut, um Magengeräusche während der Predigt in der Kirche zu unterdrücken. In der Volksheilkunde findet Fencheltee oftmals Verwendung bei Bauchkrämpfen, Menstruationsbeschwerden, Hustenanfällen und zur Förderung des Milchflusses bei stillenden Müttern.
Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass das Fenchelkraut frisch und leuchtend grün aussieht. Die grüne Knolle hält sich im Gemüsefach ein bis zwei Wochen, in dünne Scheiben geschnitten kann sie auch eingefroren werden.
Fenchel braucht, aufgrund seines Eigengeschmackes, nur wenig gewürzt werden.
Wenn sie Appetit auf das grüne Power-Gemüse bekommen haben, versuchen sie unser köstliches Septemberrezept.
Die Ribisel – eine Beere mit Namenstag
Die ursprünglich in Mittel- und Osteuropa beheimatete Ribisel gehört zur Familie der Stachelbeeren. Ribisel werden auch Johannisbeeren genannt – wohl deshalb, weil die Beeren um Johanni (24. Juni) reif werden.
Ribiseln sind richtige Vitaminbomben aus dem eigenen Garten. Sie weisen einen sehr hohen Vitamin C-Gehalt auf und sind auch bei Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium und Eisen nicht zu verachten. Obendrein sind der Gehalt an Fruchtsäure und die wertvollen Ballaststoffe hervorzuheben, die die Verdauungsorgane anregen und einer Verstopfung vorbeugen.
Nach der Fruchtfarbe unterscheidet man rote, weiße und schwarze Ribisel, wobei sich rote und weiße Sorten zum frischen Verzehr am besten eignen. Die schwarzen Ribisel werden meist zu Säften oder Marmeladen verarbeitet.
Wie fast alle Beeren sind auch Ribiseln eher empfindlich, wenn es um Lagerung und Haltbarkeit geht. Frische Beeren kann man am Besten mit Hilfe einer Gabel von den Stielen herunterziehen. Länger bleiben sie frisch, wenn sie locker aufgelegt und erst kurz vor der Verwendung von den Stielen befreit werden. Will man nicht alle Beeren frisch verzehren oder sofort verarbeiten, friert man sie am besten ein. Bei der neuerlichen Verwendung sollten sie dann aber nicht mehr ganz aufgetaut werden, so bleibt ihr säuerliches Aroma besser erhalten.
Ribisel verarbeitet man zu Kuchen, Marmeladen, Gelees, Säften, Sorbets und vielem mehr.
Ribiseln sind richtige Vitaminbomben aus dem eigenen Garten. Sie weisen einen sehr hohen Vitamin C-Gehalt auf und sind auch bei Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium und Eisen nicht zu verachten. Obendrein sind der Gehalt an Fruchtsäure und die wertvollen Ballaststoffe hervorzuheben, die die Verdauungsorgane anregen und einer Verstopfung vorbeugen.
Nach der Fruchtfarbe unterscheidet man rote, weiße und schwarze Ribisel, wobei sich rote und weiße Sorten zum frischen Verzehr am besten eignen. Die schwarzen Ribisel werden meist zu Säften oder Marmeladen verarbeitet.
Wie fast alle Beeren sind auch Ribiseln eher empfindlich, wenn es um Lagerung und Haltbarkeit geht. Frische Beeren kann man am Besten mit Hilfe einer Gabel von den Stielen herunterziehen. Länger bleiben sie frisch, wenn sie locker aufgelegt und erst kurz vor der Verwendung von den Stielen befreit werden. Will man nicht alle Beeren frisch verzehren oder sofort verarbeiten, friert man sie am besten ein. Bei der neuerlichen Verwendung sollten sie dann aber nicht mehr ganz aufgetaut werden, so bleibt ihr säuerliches Aroma besser erhalten.
Ribisel verarbeitet man zu Kuchen, Marmeladen, Gelees, Säften, Sorbets und vielem mehr.
Lauch - Stangen mit Pepp
Lauch, oder auch Porree genannt, ist eine aus dem Mittelmeerraum stammende Pflanze, die zur Familie der Liliengewächse zählt. Er wird auch als „edler Bruder der Zwiebel“ bezeichnet. Schon die alten Ägypter zählten den Lauch zu ihren Leibspeisen.
Je nach Anbauzeit unterscheidet man zwischen Sommer-, Herbst- und Winterlauch, wobei der Sommerlauch die aromatischere Sorte ist. Der Schaft ist weiß, gerade und fast geschlossen. Die weiße bis grünlich-weiße Färbung dieses Schaftes entsteht durch Bleichen. Dazu werden die Pflanzen während des Wachstums nach und nach mit Erde bedeckt. Sommersorten sind länger und dünner, die Blätter sind nicht so dunkelgrün wie die der Herbst- und Wintersorten.
Die Länge, Dicke und Farbe des Lauchs ist von der jeweiligen Sorte und Anbauzeit abhängig. Dies sind keine Qualitätskriterien. Der Schaft soll jedoch weiß und gerade sein und keine zwiebelartige Verdickung aufweisen. Die Blätter sollen kräftig grün, die Blattspitzen frisch und knackig sein. Greifen sie beim Einkauf zu den fest geschlossenen Stangen. Lauch mit gelbbraun gefleckten oder welken Blättern sollte nicht mehr gekauft werden.
Lauch besticht durch seine pikant herbe, zwiebelähnliche Würze. Er ist jedoch wesentlich milder als die Zwiebel. Frühjahrs- und Sommersorten schmecken feiner und zarter im Vergleich zu den kräftigeren Herbst- und Wintersorten.
Der charakteristische Geruch des Lauchs wird durch schwefelhältige, ätherische Öle (Allyl-Senföle) verursacht. Allicin wirkt antibakteriell und hilft schädliche Bakterien und Pilze im Verdauungstrakt auszuschalten. Lauch enthält auch noch beträchtliche Anteile an Kalium, Kalzium, Eisen und Ballaststoffen, was diesem Gemüse einen hohen ernährungsphysiologischen und gesundheitlichen Wert verleiht.
Lauch kann roh in Salaten oder gegart als Gemüse zubereitet werden. In Suppen ist Lauch ein wesentlicher Bestandteil des Suppengrüns - probieren sie als Alternative unser Juli-Rezept.
Je nach Anbauzeit unterscheidet man zwischen Sommer-, Herbst- und Winterlauch, wobei der Sommerlauch die aromatischere Sorte ist. Der Schaft ist weiß, gerade und fast geschlossen. Die weiße bis grünlich-weiße Färbung dieses Schaftes entsteht durch Bleichen. Dazu werden die Pflanzen während des Wachstums nach und nach mit Erde bedeckt. Sommersorten sind länger und dünner, die Blätter sind nicht so dunkelgrün wie die der Herbst- und Wintersorten.
Die Länge, Dicke und Farbe des Lauchs ist von der jeweiligen Sorte und Anbauzeit abhängig. Dies sind keine Qualitätskriterien. Der Schaft soll jedoch weiß und gerade sein und keine zwiebelartige Verdickung aufweisen. Die Blätter sollen kräftig grün, die Blattspitzen frisch und knackig sein. Greifen sie beim Einkauf zu den fest geschlossenen Stangen. Lauch mit gelbbraun gefleckten oder welken Blättern sollte nicht mehr gekauft werden.
Lauch besticht durch seine pikant herbe, zwiebelähnliche Würze. Er ist jedoch wesentlich milder als die Zwiebel. Frühjahrs- und Sommersorten schmecken feiner und zarter im Vergleich zu den kräftigeren Herbst- und Wintersorten.
Der charakteristische Geruch des Lauchs wird durch schwefelhältige, ätherische Öle (Allyl-Senföle) verursacht. Allicin wirkt antibakteriell und hilft schädliche Bakterien und Pilze im Verdauungstrakt auszuschalten. Lauch enthält auch noch beträchtliche Anteile an Kalium, Kalzium, Eisen und Ballaststoffen, was diesem Gemüse einen hohen ernährungsphysiologischen und gesundheitlichen Wert verleiht.
Lauch kann roh in Salaten oder gegart als Gemüse zubereitet werden. In Suppen ist Lauch ein wesentlicher Bestandteil des Suppengrüns - probieren sie als Alternative unser Juli-Rezept.
Spargel – der Frühlingsgenuss ist da
Spargel ist das Frühlingsgemüse schlechthin, er schmeckt gut und ist auch noch gesund!
Wer in den Genuss von frischem Spargel kommen möchte, sollte sich beeilen, denn seine Saison dauert nur wenige Wochen.
Spargel ist ein uraltes Edelgemüse, das ursprünglich in Vorder- und Mittelasien beheimatet war. Er galt im 16. Jahrhundert als sehr teure Delikatesse, vermutlich weil der Nährwert gering und der Anbau sehr aufwendig ist.
Die Spargelstangen werden in Handarbeit einzeln geerntet. Nach dem „Stechen“ wird das Erdloch wieder zugedeckt und die Oberfläche geglättet. Spargel wird mittels Spargelsortiermaschine nach Qualitäten getrennt und an Großhändler weitergeben oder direkt verkauft.
Man unterscheidet zwischen Bleich- und Grünspargelsorten. Der Verbraucher orientiert sich aber weniger an Sorten, sondern an der Farbeinteilung weiß, grün und violett. Weiß ist der Spargel, solange er unter der Erde bleibt. Wenn die Köpfe aus der Erde sprießen, verfärben sie sich zunächst weiß-violett und später grün. Grünspargelsorten bilden dagegen hell- bis mittelgrüne Köpfe und Stangen und schmecken kräftiger und würziger. Neuere Züchtungen zeigen aber auch rosa, violette und bläuliche Farbtöne.
Qualitativ hochwertigen Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs und einem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen.
Spargel sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank jedoch zwei bis drei Tage frisch, wenn man ihn in ein feuchtes Tuch einwickelt. Spargel kann auch eingefroren werden. Dabei sollte man ihn vorher waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Für die Zubereitung den Spargel nicht mehr auftauen, sondern gefroren ins Kochwasser geben.
Um zu vermeiden, dass Spargel holzig schmeckt, sollte man vor allem den weißen und weiß-violetten Spargel stets gut schälen und die Stangenenden großzügig abschneiden.
Am besten schmeckt Spargel, wenn man bereits zum Kochwasser die richtigen Zutaten gibt. Dazu gehört nicht nur die bekannte Prise Zucker und etwas Salz, sondern auch Zitronensaft und eine Prise Muskat. Zu lange gekochter Spargel wird wässrig und geschmacklos.
Spargel ist gut für die schlanke Linie – gekocht enthält er nur ganze 13 kcal/100 g. Er ist reich an Asparaginsäure, die die Nierentätigkeit anregt und entwässernd wirkt. Spargel fördert aufgrund des Ballaststoffanteils die Verdauung und ist auch reich an Vitamin C.
Spargel findet sowohl in der kalten, als auch warmen Küche Verwendung. Als Variante probieren Sie unser Rezept des Monats Juni!
Wer in den Genuss von frischem Spargel kommen möchte, sollte sich beeilen, denn seine Saison dauert nur wenige Wochen.
Spargel ist ein uraltes Edelgemüse, das ursprünglich in Vorder- und Mittelasien beheimatet war. Er galt im 16. Jahrhundert als sehr teure Delikatesse, vermutlich weil der Nährwert gering und der Anbau sehr aufwendig ist.
Die Spargelstangen werden in Handarbeit einzeln geerntet. Nach dem „Stechen“ wird das Erdloch wieder zugedeckt und die Oberfläche geglättet. Spargel wird mittels Spargelsortiermaschine nach Qualitäten getrennt und an Großhändler weitergeben oder direkt verkauft.
Man unterscheidet zwischen Bleich- und Grünspargelsorten. Der Verbraucher orientiert sich aber weniger an Sorten, sondern an der Farbeinteilung weiß, grün und violett. Weiß ist der Spargel, solange er unter der Erde bleibt. Wenn die Köpfe aus der Erde sprießen, verfärben sie sich zunächst weiß-violett und später grün. Grünspargelsorten bilden dagegen hell- bis mittelgrüne Köpfe und Stangen und schmecken kräftiger und würziger. Neuere Züchtungen zeigen aber auch rosa, violette und bläuliche Farbtöne.
Qualitativ hochwertigen Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs und einem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen.
Spargel sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank jedoch zwei bis drei Tage frisch, wenn man ihn in ein feuchtes Tuch einwickelt. Spargel kann auch eingefroren werden. Dabei sollte man ihn vorher waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Für die Zubereitung den Spargel nicht mehr auftauen, sondern gefroren ins Kochwasser geben.
Um zu vermeiden, dass Spargel holzig schmeckt, sollte man vor allem den weißen und weiß-violetten Spargel stets gut schälen und die Stangenenden großzügig abschneiden.
Am besten schmeckt Spargel, wenn man bereits zum Kochwasser die richtigen Zutaten gibt. Dazu gehört nicht nur die bekannte Prise Zucker und etwas Salz, sondern auch Zitronensaft und eine Prise Muskat. Zu lange gekochter Spargel wird wässrig und geschmacklos.
Spargel ist gut für die schlanke Linie – gekocht enthält er nur ganze 13 kcal/100 g. Er ist reich an Asparaginsäure, die die Nierentätigkeit anregt und entwässernd wirkt. Spargel fördert aufgrund des Ballaststoffanteils die Verdauung und ist auch reich an Vitamin C.
Spargel findet sowohl in der kalten, als auch warmen Küche Verwendung. Als Variante probieren Sie unser Rezept des Monats Juni!
Die Erdbeere – Königin des Gartens
Die Urform der Erdbeere ist nicht wie häufig angenommen die Walderdbeere, sondern die Kreuzung einer chilenischen Art mit der nordamerikanischen Scharlacherdbeere.
Bei uns zählen die süßen Beeren seit der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts zu den beliebtesten Früchten des Gartens.
Je nach Sorte sind Erdbeeren unterschiedlich in Geschmack, Form und Farbe. Die Formen reichen von spitzkegelförmig bis stumpfkegelförmig, oval, rundlich, keil-, herz, ei- und nierenförmig. Die Fruchtfarbe reicht von blass-hellrot bis hin zum leuchtenden dunkelrot.
Heute gibt es mehr als 1000 Zuchtsorten der Erdbeere, die praktisch auf der ganzen Welt angebaut werden. Wegen der großen Sortenvielfalt und den raschen Sortenwechsel werden Erdbeeren nur selten nach Sorten gehandelt.
Erdbeeren bestehen zu ungefähr 90% aus Wasser und sind mit ihren 32 kcal/ 100g wahre Figurschmeichler. Darüber hinaus ist die Erdbeere ein bedeutender Lieferant für wichtige gesundheitsfördernde Stoffe. So ist die rote Frucht eine besonders gute Quelle für Vitamin C und Kalium. In Bezug auf ihren Folsäuregehalt hält die Erdbeere den Rekord unter den Früchten. Vor allem in den Samen, den gelblichen Körnchen auf der Frucht, sind Mineralstoffe in großen Mengen enthalten. Mit zunehmender Reife der Frucht steigt auch der Vitamingehalt.
Erdbeeren gehören zu den empfindlichsten Früchten. Schon nach wenigen Stunden büßen sie Aroma ein und sollten deshalb möglichst frisch verzehrt oder verarbeitet werden.
Um Erdbeeren bei der Zubereitung vor Beschädigungen zu schützen, sollten sie vorsichtig im stehenden Wasser gewaschen werden. Erst danach werden die Kelche entfernt, damit das Aroma nicht verloren geht.
Erdbeeren eignen sich besonders zum rohen Verzehr, sie können aber auch sehr vielseitig in Cremen, Soufflés in oder auf Kuchen verwendet werden. Als schmackhafte Variante probieren sie unser Rezept!
Bei uns zählen die süßen Beeren seit der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts zu den beliebtesten Früchten des Gartens.
Je nach Sorte sind Erdbeeren unterschiedlich in Geschmack, Form und Farbe. Die Formen reichen von spitzkegelförmig bis stumpfkegelförmig, oval, rundlich, keil-, herz, ei- und nierenförmig. Die Fruchtfarbe reicht von blass-hellrot bis hin zum leuchtenden dunkelrot.
Heute gibt es mehr als 1000 Zuchtsorten der Erdbeere, die praktisch auf der ganzen Welt angebaut werden. Wegen der großen Sortenvielfalt und den raschen Sortenwechsel werden Erdbeeren nur selten nach Sorten gehandelt.
Erdbeeren bestehen zu ungefähr 90% aus Wasser und sind mit ihren 32 kcal/ 100g wahre Figurschmeichler. Darüber hinaus ist die Erdbeere ein bedeutender Lieferant für wichtige gesundheitsfördernde Stoffe. So ist die rote Frucht eine besonders gute Quelle für Vitamin C und Kalium. In Bezug auf ihren Folsäuregehalt hält die Erdbeere den Rekord unter den Früchten. Vor allem in den Samen, den gelblichen Körnchen auf der Frucht, sind Mineralstoffe in großen Mengen enthalten. Mit zunehmender Reife der Frucht steigt auch der Vitamingehalt.
Erdbeeren gehören zu den empfindlichsten Früchten. Schon nach wenigen Stunden büßen sie Aroma ein und sollten deshalb möglichst frisch verzehrt oder verarbeitet werden.
Um Erdbeeren bei der Zubereitung vor Beschädigungen zu schützen, sollten sie vorsichtig im stehenden Wasser gewaschen werden. Erst danach werden die Kelche entfernt, damit das Aroma nicht verloren geht.
Erdbeeren eignen sich besonders zum rohen Verzehr, sie können aber auch sehr vielseitig in Cremen, Soufflés in oder auf Kuchen verwendet werden. Als schmackhafte Variante probieren sie unser Rezept!
Fisch
Fisch sollte ein- bis zweimal wöchentlich auf unserem Speiseplan stehen, doch aus welchem Grund?
Fisch ist ein ernährungsphysiologisch äußerst wertvolles Lebensmittel. Er hat einen geringen Bindegewebsgehalt und ist von weicher Konsistenz. Das Fischeiweiß ist besonders leicht verdaulich. Das gut verträgliche Fischfett liefert lebenswichtige Fettsäuren. Vor allem in fettreichen Kaltwasserfischen, wie zum Beispiel Hering, Lachs, Makrele, sind die hochwertigen Omega-3-Fettsäuren enthalten. Fisch hat dadurch einen günstigen Einfluss auf das Herz-Kreislauf-System. Weiters wirken die Omega-3-Fettsäuren entzündungshemmend. Auffällig ist auch ein hoher Gehalt an Vitaminen (A, D, B2, B6, B12) sowie an Mineralstoffen.
In Jodmangelregionen, wie bei uns in Österreich, trägt der hohe Jodgehalt von Meeres- bzw. Seefischen wesentlich zur Deckung des Jodbedarfs bei.
Fisch kann nach seinem Lebensraum in Meeres-/Seefisch und Süßwasserfisch oder seinem Fettgehalt eingeteilt werden in:
Zubereitet werden Speisefische durch dünsten, braten, backen, grillen oder garen. Aber auch in konservierter Form (geräuchert oder mariniert) sind Fische erhältlich. Einige Arten können, wenn sie ganz frisch sind, roh zu Sushi verarbeitet werden.
Fisch muss sich nicht immer nur warm auf dem Teller wieder finden. Als Fischportion gilt auch eine kalte Jause in Form von Salaten oder Aufstrichen. Der Kreativität sind hierbei keine Grenzen gesetzt.
Kaufen Sie Fisch frisch ein, achten Sie auf folgende Punkte:
Dem Verzehr von Fisch steht also nichts mehr im Weg! Haben Sie Lust eine neue Variante von Fisch aus zu probieren, so versuchen Sie unser Rezept des Monats April.
Fisch ist ein ernährungsphysiologisch äußerst wertvolles Lebensmittel. Er hat einen geringen Bindegewebsgehalt und ist von weicher Konsistenz. Das Fischeiweiß ist besonders leicht verdaulich. Das gut verträgliche Fischfett liefert lebenswichtige Fettsäuren. Vor allem in fettreichen Kaltwasserfischen, wie zum Beispiel Hering, Lachs, Makrele, sind die hochwertigen Omega-3-Fettsäuren enthalten. Fisch hat dadurch einen günstigen Einfluss auf das Herz-Kreislauf-System. Weiters wirken die Omega-3-Fettsäuren entzündungshemmend. Auffällig ist auch ein hoher Gehalt an Vitaminen (A, D, B2, B6, B12) sowie an Mineralstoffen.
In Jodmangelregionen, wie bei uns in Österreich, trägt der hohe Jodgehalt von Meeres- bzw. Seefischen wesentlich zur Deckung des Jodbedarfs bei.
Fisch kann nach seinem Lebensraum in Meeres-/Seefisch und Süßwasserfisch oder seinem Fettgehalt eingeteilt werden in:
- Magerfische (Zander, Seelachs, Kabeljau,…)
- mittelfette Fische (Forelle, Karpfen, Rotbarsch, Brassen,…)
- Fettfische (Aal, Hering, Sardine, Lachs, Makrele).
Zubereitet werden Speisefische durch dünsten, braten, backen, grillen oder garen. Aber auch in konservierter Form (geräuchert oder mariniert) sind Fische erhältlich. Einige Arten können, wenn sie ganz frisch sind, roh zu Sushi verarbeitet werden.
Fisch muss sich nicht immer nur warm auf dem Teller wieder finden. Als Fischportion gilt auch eine kalte Jause in Form von Salaten oder Aufstrichen. Der Kreativität sind hierbei keine Grenzen gesetzt.
Kaufen Sie Fisch frisch ein, achten Sie auf folgende Punkte:
- Die Augen dürfen nicht trüb und eingefallen, sondern sollten prall gefüllt und die Hornhaut durchsichtig sein.
- Die Kiemen sollten hellrot leuchtend gefärbt sein.
- Die Hautoberfläche sollte einen kräftigen Glanz und eine wasserklare Schleimschicht aufweisen.
- Der Fisch muss eine fest-elastische Muskulatur haben und die Schnittfläche muss glatt sein.
- Frischer Fisch hat kaum Eigengeruch, ein eventueller Geruch nach Seetang ist möglich.
- Er muss bei der Temperatur schmelzenden Eises (zirka null Grad) gelagert werden.
Dem Verzehr von Fisch steht also nichts mehr im Weg! Haben Sie Lust eine neue Variante von Fisch aus zu probieren, so versuchen Sie unser Rezept des Monats April.
Der Erdapfel - hat es nicht nötig, sich zu verstecken
Der Speiseerdapfel ist heute eines der sieben wichtigsten Grundnahrungsmittel weltweit.
Die Erdäpfel gehören zur Familie der Nachtschattengewächse. Lange Zeit führten sie auch ein Schattendasein, denn im 16. Jahrhundert von den Spaniern nach Europa gebracht, wurden sie auf Grund ihrer schönen Blüten nur als Zierpflanzen genutzt.
Erdäpfel sind durch ihre Nährstoffzusammensetzung für eine ausgewogene Ernährung sehr bedeutend. Durch ihre Inhaltsstoffe stellen sie ein äußerst hochwertiges Lebensmittel dar. Diese unscheinbare Knolle enthält Vitamine, Mineralstoffe und wertvolle Proteine mit einem hohen Anteil essenzieller Aminosäuren. Außerdem ist sie energiearm, natriumarm und nahezu fettfrei.
Im Erdapfel finden sich nennenswerte Mengen an Beta-Carotin, Vitamin C, Vitamin B1, Vitamin B2 sowie Niacin. Besonders in den Wintermonaten ist „die Zitrone des Nordens“ eine sehr willkommene Vitamin-C-Quelle.
Er sticht vor allem durch den hohen Kaliumgehalt hervor, welches eine entwässernde Wirkung hat. Aber auch bei Magnesium, Phosphor und Eisen kann der Erdapfel zur Bedarfsdeckung beitragen So vielfältig sie in Form und Farbe sein kann, so abwechslungsreich ist sie auch in der Küche einsetzbar.
Welche Sorte man bevorzugt, hängt vom Geschmack und von der Kocheigenschaft ab.
Mehlige Erdäpfel besitzen den höchsten Stärkegehalt. Sie werden beim Kochen weich und zerfallen sehr leicht. Sie eignen sich daher besonders gut für Püree, Suppen, Eintöpfe, Knödel oder Erdäpfelteig.
Festkochende Erdäpfel hingegen enthalten am wenigsten Stärke und behalten beim Garen ihre feste Struktur. Sie eignen sich für Salate, Braterdäpfel oder Aufläufe.
Die vorwiegend festkochenden Erdäpfel bleiben nach dem Kochen mittelfest mit einer leicht mehligen Struktur und schmecken am besten als Beilage oder in Eintöpfen, Suppen und Aufläufen.
Früherdäpfel oder Heurige sind Erdäpfel aus der ersten Ernte des Jahres, die sich durch einen feinen und milden Geschmack und weichere Konsistenz auszeichnen. Die dünne und empfindliche Schale kann mitgegessen werden. Dieser Genuss ist nur auf die Zeit von Ende Mai bis Mitte Juni beschränkt, da sich diese zarten und empfindlichen Knollen nicht lagern lassen.
Die Erdäpfel gehören zur Familie der Nachtschattengewächse. Lange Zeit führten sie auch ein Schattendasein, denn im 16. Jahrhundert von den Spaniern nach Europa gebracht, wurden sie auf Grund ihrer schönen Blüten nur als Zierpflanzen genutzt.
Erdäpfel sind durch ihre Nährstoffzusammensetzung für eine ausgewogene Ernährung sehr bedeutend. Durch ihre Inhaltsstoffe stellen sie ein äußerst hochwertiges Lebensmittel dar. Diese unscheinbare Knolle enthält Vitamine, Mineralstoffe und wertvolle Proteine mit einem hohen Anteil essenzieller Aminosäuren. Außerdem ist sie energiearm, natriumarm und nahezu fettfrei.
Im Erdapfel finden sich nennenswerte Mengen an Beta-Carotin, Vitamin C, Vitamin B1, Vitamin B2 sowie Niacin. Besonders in den Wintermonaten ist „die Zitrone des Nordens“ eine sehr willkommene Vitamin-C-Quelle.
Er sticht vor allem durch den hohen Kaliumgehalt hervor, welches eine entwässernde Wirkung hat. Aber auch bei Magnesium, Phosphor und Eisen kann der Erdapfel zur Bedarfsdeckung beitragen So vielfältig sie in Form und Farbe sein kann, so abwechslungsreich ist sie auch in der Küche einsetzbar.
Welche Sorte man bevorzugt, hängt vom Geschmack und von der Kocheigenschaft ab.
Mehlige Erdäpfel besitzen den höchsten Stärkegehalt. Sie werden beim Kochen weich und zerfallen sehr leicht. Sie eignen sich daher besonders gut für Püree, Suppen, Eintöpfe, Knödel oder Erdäpfelteig.
Festkochende Erdäpfel hingegen enthalten am wenigsten Stärke und behalten beim Garen ihre feste Struktur. Sie eignen sich für Salate, Braterdäpfel oder Aufläufe.
Die vorwiegend festkochenden Erdäpfel bleiben nach dem Kochen mittelfest mit einer leicht mehligen Struktur und schmecken am besten als Beilage oder in Eintöpfen, Suppen und Aufläufen.
Früherdäpfel oder Heurige sind Erdäpfel aus der ersten Ernte des Jahres, die sich durch einen feinen und milden Geschmack und weichere Konsistenz auszeichnen. Die dünne und empfindliche Schale kann mitgegessen werden. Dieser Genuss ist nur auf die Zeit von Ende Mai bis Mitte Juni beschränkt, da sich diese zarten und empfindlichen Knollen nicht lagern lassen.
Pastinake – die unscheinbare Rübe
In den letzten Jahren erlebt die Pastinake - auch in der gehobenen Gastronomie - eine Renaissance.
Die Wildform der Pastinake gehört zu den ältesten Sammelpflanzen in Europa und Teilen Asiens. Sie zählte bis Mitte des 18. Jahrhunderts zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, bis sie von Erdäpfeln und Karotten aus den Kochtöpfen verdrängt wurde.
Die Pastinake ist eine Wurzelrübe und sieht aus wie eine große Petersilienwurzel. Jedoch sind die Rüben größer als bei Petersilie und Karotten. Sie werden 30 bis 40 cm lang und 2 bis 8 cm dick. Das Gemüse schmeckt würzig und nussartig wie milde Sellerie und zugleich süßlich wie Karotten. Das Besondere der Pastinake ist, dass sie ihren vollen, süßen Geschmack erst nach dem ersten Frost entfaltet. Die langsam wachsende Pastinake, mit einer Kulturzeit von 200 Tagen, ist ein beliebtes Wintergemüse. Sie wird während der Saison von Oktober bis April auf Märkten und im Handel angeboten.
Pastinaken können im Kühlschrank 2 – 4 Wochen aufbewahrt werden. Da die Pastinake frostsicher ist, ist es wesentlich einfacher, sie im Boden zu lassen und nur bei Bedarf zu ernten.
Die weißgelbe, rettichförmige Wurzel der Pastinake enthält reichlich Kohlenhydrate in Form von Stärke, Zucker und Ballaststoffen. Der hohe Gehalt an ätherischen Ölen bestimmt den typischen Geruch und Geschmack. Sie enthält außerdem Kalium wie kaum ein anderes Gemüse, und auch der Gehalt an übrigen Mineralstoffen (Kalzium, Phosphor, Eisen, Zink, Mangan) und Vitaminen (Folsäure, Vitamin C und E) ist erwähnenswert.
Wegen ihrer Wirkstoffe gilt die Pastinake auch als Heilmittel. Als Tee aufgegossen, lindert sie Magen- und Darmbeschwerden, hilft bei Schlaflosigkeit und Fieber und fördert die Nierentätigkeit.
Aufgrund des hohen Stärkegehaltes wurden Pastinaken früher auch zur Herstellung von Bier und Wein genutzt. Aus dem Pastinakensaft lässt sich ein Sirup kochen, der als Brotaufstrich und Süßungsmittel verwendet werden kann.
Pastinaken können roh gegessen werden, eignen sich aber auch zur Herstellung von Pürees, Suppen, Eintöpfen und Aufläufen (siehe Rezept des Monats Februar). Durch ihren würzigen Geschmack wird die Pastinake auch gerne mit anderen Gemüsesorten oder Erdäpfeln kombiniert.
Die Blätter können zum Würzen von Suppen und Salaten verwendet werden. Kleine Wurzeln sind zarter als große, feste Wurzeln aromatischer als weiche.
Die Wildform der Pastinake gehört zu den ältesten Sammelpflanzen in Europa und Teilen Asiens. Sie zählte bis Mitte des 18. Jahrhunderts zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, bis sie von Erdäpfeln und Karotten aus den Kochtöpfen verdrängt wurde.
Die Pastinake ist eine Wurzelrübe und sieht aus wie eine große Petersilienwurzel. Jedoch sind die Rüben größer als bei Petersilie und Karotten. Sie werden 30 bis 40 cm lang und 2 bis 8 cm dick. Das Gemüse schmeckt würzig und nussartig wie milde Sellerie und zugleich süßlich wie Karotten. Das Besondere der Pastinake ist, dass sie ihren vollen, süßen Geschmack erst nach dem ersten Frost entfaltet. Die langsam wachsende Pastinake, mit einer Kulturzeit von 200 Tagen, ist ein beliebtes Wintergemüse. Sie wird während der Saison von Oktober bis April auf Märkten und im Handel angeboten.
Pastinaken können im Kühlschrank 2 – 4 Wochen aufbewahrt werden. Da die Pastinake frostsicher ist, ist es wesentlich einfacher, sie im Boden zu lassen und nur bei Bedarf zu ernten.
Die weißgelbe, rettichförmige Wurzel der Pastinake enthält reichlich Kohlenhydrate in Form von Stärke, Zucker und Ballaststoffen. Der hohe Gehalt an ätherischen Ölen bestimmt den typischen Geruch und Geschmack. Sie enthält außerdem Kalium wie kaum ein anderes Gemüse, und auch der Gehalt an übrigen Mineralstoffen (Kalzium, Phosphor, Eisen, Zink, Mangan) und Vitaminen (Folsäure, Vitamin C und E) ist erwähnenswert.
Wegen ihrer Wirkstoffe gilt die Pastinake auch als Heilmittel. Als Tee aufgegossen, lindert sie Magen- und Darmbeschwerden, hilft bei Schlaflosigkeit und Fieber und fördert die Nierentätigkeit.
Aufgrund des hohen Stärkegehaltes wurden Pastinaken früher auch zur Herstellung von Bier und Wein genutzt. Aus dem Pastinakensaft lässt sich ein Sirup kochen, der als Brotaufstrich und Süßungsmittel verwendet werden kann.
Pastinaken können roh gegessen werden, eignen sich aber auch zur Herstellung von Pürees, Suppen, Eintöpfen und Aufläufen (siehe Rezept des Monats Februar). Durch ihren würzigen Geschmack wird die Pastinake auch gerne mit anderen Gemüsesorten oder Erdäpfeln kombiniert.
Die Blätter können zum Würzen von Suppen und Salaten verwendet werden. Kleine Wurzeln sind zarter als große, feste Wurzeln aromatischer als weiche.
Putenfleisch - die gute Pute
Die leichte Küche boomt und mit ihr steigt der Trend zu mageren, schnell garenden Fleischsorten wie dem Truthahn, auch Pute genannt.
Puten wurden bereits von den Azteken im heutigen Mexiko gehalten und vermutlich durch spanische Seefahrer im 16. Jhdt. nach Europa gebracht. Sie sind die größte Tierart unter den Hühnervögeln und bringen es auf bis über 20 Kilogramm. Am beliebtesten bei den Züchtern ist aber die kleine weiße Pute, auch Babyputte genannt, weil sie nur geringe Ansprüche an die Haltung stellt und schnell heranwächst.
Puten werden vor allem wegen ihres Fleisches gehalten. Putenfleisch eignet sich sehr gut für eine gesunde und bedarfsgerechte Ernährung. Es liefert hochwertiges Eiweiß. Außerdem enthält es viel Vitamin B6, B12 (so genannte Nervenvitamine) und viele Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Eisen und Zink. Putenfleisch ist von Natur aus, aufgrund des niedrigen Fettgehalts, kalorienarm. Ob es ein wenig mehr Kalorien sein dürfen oder nicht, kann jeder selbst entscheiden: Das meiste Fett “versteckt“ sich nämlich unter der Haut und in der Bratensoße.
Von der Brust zur Keule
Im Handel ist sowohl die Pute im Ganzen als auch in Teilstücken erhältlich, die für die verschiedensten Zubereitungsarten geeignet sind. Die Pute im Ganzen gibt es frisch, vakuumverpackt oder tiefgekühlt. Qualitätsware erkennen Sie am neutralen Geruch, an der unverletzten, gleichmäßig hellen Haut und am biegsamen Brustbein. Im Ganzen gefüllt und gebraten ist die Pute ein vorzügliches Festtagsgericht.
Das etwas dunklere, fettreichere Fleisch der Putenoberkeulen ist sehr saftig und intensiv im Geschmack. Im Ganzen eignen sie sich zum Dünsten oder Braten, ausgelöst schmeckt es als Rollbraten, Ragout und auf Spießen. Das Fleisch der Unterkeulen eignet sich am besten unzerteilt zum Schmoren oder würfelig geschnittenen als Gulasch zubereitet, da es stärker mit Sehnen durchzogen ist.
Putenflügel haben wegen ihres höheren Hautanteils mehr Fett. Sie gelingen gegrillt und gebraten. Unter Prinzessfilet versteht man den innen liegenden Teil der Putenbrust. Dieses edle, besonders zarte Stück eignet sich bestens für Fondues und asiatische Spezialitäten. Das kalorienärmste Putenfleisch ist die Brust. Putenbrust ist äußerst vielseitig einsetzbar.
Von Schnitzel, Geschnetzeltem, Rouladen bis hin zu Spießen, Ragouts, Braten oder Steaks ist alles machbar. Appetit auf etwas Neues? Dann probieren Sie doch unser winterliches Rezept aus: „Putenroulade mit Pflaumenfülle“.
Puten wurden bereits von den Azteken im heutigen Mexiko gehalten und vermutlich durch spanische Seefahrer im 16. Jhdt. nach Europa gebracht. Sie sind die größte Tierart unter den Hühnervögeln und bringen es auf bis über 20 Kilogramm. Am beliebtesten bei den Züchtern ist aber die kleine weiße Pute, auch Babyputte genannt, weil sie nur geringe Ansprüche an die Haltung stellt und schnell heranwächst.
Puten werden vor allem wegen ihres Fleisches gehalten. Putenfleisch eignet sich sehr gut für eine gesunde und bedarfsgerechte Ernährung. Es liefert hochwertiges Eiweiß. Außerdem enthält es viel Vitamin B6, B12 (so genannte Nervenvitamine) und viele Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Eisen und Zink. Putenfleisch ist von Natur aus, aufgrund des niedrigen Fettgehalts, kalorienarm. Ob es ein wenig mehr Kalorien sein dürfen oder nicht, kann jeder selbst entscheiden: Das meiste Fett “versteckt“ sich nämlich unter der Haut und in der Bratensoße.
Von der Brust zur Keule
Im Handel ist sowohl die Pute im Ganzen als auch in Teilstücken erhältlich, die für die verschiedensten Zubereitungsarten geeignet sind. Die Pute im Ganzen gibt es frisch, vakuumverpackt oder tiefgekühlt. Qualitätsware erkennen Sie am neutralen Geruch, an der unverletzten, gleichmäßig hellen Haut und am biegsamen Brustbein. Im Ganzen gefüllt und gebraten ist die Pute ein vorzügliches Festtagsgericht.
Das etwas dunklere, fettreichere Fleisch der Putenoberkeulen ist sehr saftig und intensiv im Geschmack. Im Ganzen eignen sie sich zum Dünsten oder Braten, ausgelöst schmeckt es als Rollbraten, Ragout und auf Spießen. Das Fleisch der Unterkeulen eignet sich am besten unzerteilt zum Schmoren oder würfelig geschnittenen als Gulasch zubereitet, da es stärker mit Sehnen durchzogen ist.
Putenflügel haben wegen ihres höheren Hautanteils mehr Fett. Sie gelingen gegrillt und gebraten. Unter Prinzessfilet versteht man den innen liegenden Teil der Putenbrust. Dieses edle, besonders zarte Stück eignet sich bestens für Fondues und asiatische Spezialitäten. Das kalorienärmste Putenfleisch ist die Brust. Putenbrust ist äußerst vielseitig einsetzbar.
Von Schnitzel, Geschnetzeltem, Rouladen bis hin zu Spießen, Ragouts, Braten oder Steaks ist alles machbar. Appetit auf etwas Neues? Dann probieren Sie doch unser winterliches Rezept aus: „Putenroulade mit Pflaumenfülle“.
Die Zwiebel
Die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Vermutlich stammt sie aus West- oder Zentralasien. Seit jeher wird sie als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert.
Schon bei den Ägyptern und auch in der Klostermedizin hatte die Zwiebel ihren festen Platz. In Europa kennt man sie seit der Bronzezeit.
Je nach Anbau- bzw. Erntezeit unterscheidet man zwischen Sommer- und Winterzwiebel. Ob weiß, gelb oder rot, die Zwiebel besteht zum größten Teil aus Wasser und ist eine gute Quelle für Vitamine und Mineralstoffe. Erwähnenswert ist der Gehalt an Vitamin A, C und E, sowie der Vitamin B- Gruppe. Neben Phosphor, Eisen, Kalium, Magnesium und Flour sind es vor allem die schwefelhältigen Verbindungen, die den typischen Geruch und Geschmack der Zwiebel ausmachen. Diese sind es auch, die uns beim Schneiden der Zwiebel die eine oder andere Träne kosten. Als natürliches „Antibiotikum“ wird sie auf Grund der enthaltenen Flavonoide genutzt, welche entzündungshemmend, antimikrobiell und antikanzerogen wirken und die Abwehrkräfte stärken.
In der Küche ist die Zwiebel sehr vielseitig einsetzbar (siehe Rezept des Monats Dezember). Außer Süßspeisen, kann so gut wie alles damit gewürzt werden. Rohe Zwiebeln können bei empfindlichen Personen Magenbeschwerden oder Sodbrennen hervorrufen. Durch kochen, dünsten oder braten wird Zwiebel bekömmlicher. So sind sie dann weniger scharf und auch für Menschen mit empfindlichem Magen oder Darm empfehlenswert.
Schon bei den Ägyptern und auch in der Klostermedizin hatte die Zwiebel ihren festen Platz. In Europa kennt man sie seit der Bronzezeit.
Je nach Anbau- bzw. Erntezeit unterscheidet man zwischen Sommer- und Winterzwiebel. Ob weiß, gelb oder rot, die Zwiebel besteht zum größten Teil aus Wasser und ist eine gute Quelle für Vitamine und Mineralstoffe. Erwähnenswert ist der Gehalt an Vitamin A, C und E, sowie der Vitamin B- Gruppe. Neben Phosphor, Eisen, Kalium, Magnesium und Flour sind es vor allem die schwefelhältigen Verbindungen, die den typischen Geruch und Geschmack der Zwiebel ausmachen. Diese sind es auch, die uns beim Schneiden der Zwiebel die eine oder andere Träne kosten. Als natürliches „Antibiotikum“ wird sie auf Grund der enthaltenen Flavonoide genutzt, welche entzündungshemmend, antimikrobiell und antikanzerogen wirken und die Abwehrkräfte stärken.
In der Küche ist die Zwiebel sehr vielseitig einsetzbar (siehe Rezept des Monats Dezember). Außer Süßspeisen, kann so gut wie alles damit gewürzt werden. Rohe Zwiebeln können bei empfindlichen Personen Magenbeschwerden oder Sodbrennen hervorrufen. Durch kochen, dünsten oder braten wird Zwiebel bekömmlicher. So sind sie dann weniger scharf und auch für Menschen mit empfindlichem Magen oder Darm empfehlenswert.
Kraut – ein wertvoller Vitaminspender für den Winter
„Kraut ist gold Wert“, sagte angeblich schon Pfarrer Kneipp und auch bei den Römern war Kraut ein fixer Bestandteil des Speiseplans.
Das ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammende Gemüse wurde lange Zeit als „arme Leute-Essen“ gesehen. Dieses Image hat es aber keinesfalls verdient, leistet es doch wertvolle Dienste für unsere Gesundheit.
Vor allem im Winter ist unser Immunsystem dankbar über jede Unterstützung. Im Sommer ist das heimische Sortiment an Gemüse und Obst groß, in den kalten Monaten sind Kraut- und Kohlsorten ideale Vitaminspender. So lässt sich der Vitamin C-Gehalt von heimischem Weißkraut durchaus mit dem von importierten Orangen vergleichen. Auch der Gehalt an Vitamin E und Beta-Carotin kann sich sehen lassen. Durch den hohen Ballaststoffanteil ist Kraut ein natürlicher Sattmacher, sorgt für einen gesunden Darm und eine geregelte Verdauung. Die enthaltenen Glucosinolate sind sekundäre Pflanzenstoffe, die die Gefäße schützen und eine wichtige Rolle in der Krebsprävention spielen. Diese sind auch für den charakteristischen Geschmack verantwortlich.
Als unangenehme Begleiterscheinung muss die blähende Wirkung genannt werden. Daher empfiehlt es sich, Weißkraut blanchiert und mit Kümmel gewürzt zu essen.
Rot- sowie Weißkraut ist sehr kalorienarm und in der Küche vielseitig einsetzbar. Am häufigsten wird Weißkraut verwendet, das je nach Sorte einen runden oder spitzen Kopf hat. Man kann es roh essen, aber auch für Suppen, Eintöpfe, Strudel, Rouladen oder als Gemüsebeilage verwenden. Besonders schmackhaft ist die eher unbekannte Kombination von Fisch und Kraut, wie zum Beispiel unser Rezept des Monats November.
Das ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammende Gemüse wurde lange Zeit als „arme Leute-Essen“ gesehen. Dieses Image hat es aber keinesfalls verdient, leistet es doch wertvolle Dienste für unsere Gesundheit.
Vor allem im Winter ist unser Immunsystem dankbar über jede Unterstützung. Im Sommer ist das heimische Sortiment an Gemüse und Obst groß, in den kalten Monaten sind Kraut- und Kohlsorten ideale Vitaminspender. So lässt sich der Vitamin C-Gehalt von heimischem Weißkraut durchaus mit dem von importierten Orangen vergleichen. Auch der Gehalt an Vitamin E und Beta-Carotin kann sich sehen lassen. Durch den hohen Ballaststoffanteil ist Kraut ein natürlicher Sattmacher, sorgt für einen gesunden Darm und eine geregelte Verdauung. Die enthaltenen Glucosinolate sind sekundäre Pflanzenstoffe, die die Gefäße schützen und eine wichtige Rolle in der Krebsprävention spielen. Diese sind auch für den charakteristischen Geschmack verantwortlich.
Als unangenehme Begleiterscheinung muss die blähende Wirkung genannt werden. Daher empfiehlt es sich, Weißkraut blanchiert und mit Kümmel gewürzt zu essen.
Rot- sowie Weißkraut ist sehr kalorienarm und in der Küche vielseitig einsetzbar. Am häufigsten wird Weißkraut verwendet, das je nach Sorte einen runden oder spitzen Kopf hat. Man kann es roh essen, aber auch für Suppen, Eintöpfe, Strudel, Rouladen oder als Gemüsebeilage verwenden. Besonders schmackhaft ist die eher unbekannte Kombination von Fisch und Kraut, wie zum Beispiel unser Rezept des Monats November.
Rote Rübe - bringt Farbe auf den Teller
Die Rote Rübe oder Rote Bete, in der Schweiz Rande, in Österreich und Bayern auch Rahne, Rauna, Rana, Rohne genannt, gehört zur Familie der Gänsefußgewächse.
Spinat, Mangold, Zucker- und Futterrübe zählen zu den nächsten Verwandten der Roten Rüben. Die Saison für Rote Rüben beginnt im Mai mit den ersten jungen und kleinen Knollen. Ab August sind dann die ausgereiften Knollen erhältlich, die lagerfähig sind.
Rote Rüben sind ein außerordentlich nahrhaftes und gesundes Gemüse. Sie enthalten neben ß-Carotin, die Vitamine B1, B2, B6, C, sowie Folsäure, aber auch etwas Kalzium und Eisen.
Der Farbstoff Betacyan, ein sekundärer Pflanzenwirkstoff, ist vor allem in jungen Roten Rüben enthalten und nimmt mit zunehmender Reife ab. Er wird auch als Lebensmittelfarbstoff verwendet und verursacht eine intensive Rotfärbung. Benutztes Küchengeschirr oder Flecken auf Kleidungsstücken entfernt man am besten mit heißem, etwas mit Essig versetztem, Wasser. Der menschliche Körper scheidet den Farbstoff vollständig aus, entsprechend sind Harn und Stuhl gefärbt.
Aufgrund des rot färbenden Pflanzenstoffs Betanin sprach man dem Saft der Roten Rübe früher blutbildende Eigenschaften zu, was mittlerweile widerlegt wurde. Wissenschaftliche Studien belegen heute, dass einige ihrer Inhaltsstoffe, wie z.B. das Betanin, zellschützend wirken und die körpereigenen Abwehrkräfte stärken.
Für die Zubereitung werden die Knollen zuerst unter fließendem Wasser sorgfältig gewaschen und die vorhandenen Blätter abgedreht. Anschließend werden sie etwa eine Stunde in Salzwasser gekocht und erst dann die Wurzel- und Blattansätze entfernt und die Knollen geschält. So wird der Verlust an Saft und der dadurch bedingte Aromaverlust beim Kochen vermieden.
Eine klassische Speise der Roten Rüben ist der mit Essig, Salz und Kümmel angemachte Salat. Bekannt ist auch „Borschtsch“. Diese Suppe aus Rote Rüben und Kraut stammt ursprünglich aus der Ukraine, wurde aber in Russland zum Nationalgericht.
Lust auf Neues, das Farbe auf den Teller bringt? So probieren Sie unser Rezept des Monats: Rote-Rüben-Carpaccio mit Blaukäsesoße
Spinat, Mangold, Zucker- und Futterrübe zählen zu den nächsten Verwandten der Roten Rüben. Die Saison für Rote Rüben beginnt im Mai mit den ersten jungen und kleinen Knollen. Ab August sind dann die ausgereiften Knollen erhältlich, die lagerfähig sind.
Rote Rüben sind ein außerordentlich nahrhaftes und gesundes Gemüse. Sie enthalten neben ß-Carotin, die Vitamine B1, B2, B6, C, sowie Folsäure, aber auch etwas Kalzium und Eisen.
Der Farbstoff Betacyan, ein sekundärer Pflanzenwirkstoff, ist vor allem in jungen Roten Rüben enthalten und nimmt mit zunehmender Reife ab. Er wird auch als Lebensmittelfarbstoff verwendet und verursacht eine intensive Rotfärbung. Benutztes Küchengeschirr oder Flecken auf Kleidungsstücken entfernt man am besten mit heißem, etwas mit Essig versetztem, Wasser. Der menschliche Körper scheidet den Farbstoff vollständig aus, entsprechend sind Harn und Stuhl gefärbt.
Aufgrund des rot färbenden Pflanzenstoffs Betanin sprach man dem Saft der Roten Rübe früher blutbildende Eigenschaften zu, was mittlerweile widerlegt wurde. Wissenschaftliche Studien belegen heute, dass einige ihrer Inhaltsstoffe, wie z.B. das Betanin, zellschützend wirken und die körpereigenen Abwehrkräfte stärken.
Für die Zubereitung werden die Knollen zuerst unter fließendem Wasser sorgfältig gewaschen und die vorhandenen Blätter abgedreht. Anschließend werden sie etwa eine Stunde in Salzwasser gekocht und erst dann die Wurzel- und Blattansätze entfernt und die Knollen geschält. So wird der Verlust an Saft und der dadurch bedingte Aromaverlust beim Kochen vermieden.
Eine klassische Speise der Roten Rüben ist der mit Essig, Salz und Kümmel angemachte Salat. Bekannt ist auch „Borschtsch“. Diese Suppe aus Rote Rüben und Kraut stammt ursprünglich aus der Ukraine, wurde aber in Russland zum Nationalgericht.
Lust auf Neues, das Farbe auf den Teller bringt? So probieren Sie unser Rezept des Monats: Rote-Rüben-Carpaccio mit Blaukäsesoße
Holunder – eine echte Hausapotheke
Der schwarze Holunder ist in Europa, Asien und Nordafrika heimisch. Er gehört zur Familie der Geißblattgewächse und zählt zu den Steinobstfrüchten. Zu seinen natürlichen Standorten gehören feuchte Waldlichtungen, Flussufer, Wegränder, Hecken und Gärten. Der Strauch kann 6 bis 7 Meter hoch werden.
Holunder ist seit Jahrhunderten als Heil- und Nutzpflanze bekannt. Auch heute pflanzt man sich diesen Busch gerne neben das Haus, um sich vor Gefahren zu schützen. Die Holunderbeeren werden von August bis Oktober vollreif, mit schwarzvioletter Farbe geerntet. Die reifen Holunderbeeren leisten einen wertvollen Beitrag zur gesunden Ernährung.
Die Beeren enthalten Flavonoide, Fruchtsäuren, Anthocyane (rote bis blaue Pflanzenfarbstoffe), Vitamine, Folsäure sowie Zucker, wobei der Anteil der Anthoycane deutlich höher ist, als bei anderen Obst- und Gemüsesorten. Diese können vor degenerativen Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems, der Gelenke, Augen, Haut oder der Nieren schützen.
Holunder ist das beste Vorbeugemittel gegen Grippe bei trübem Herbst- und Winterwetter. Die Eiweißstoffe aus dem Holunder fangen die Krankheitserreger ab, bevor diese die Zellen des Körpers angreifen können. Vitamine A und C unterstützen außerdem die Bildung von Immunzellen. Ein beliebtes Hausmittel beim ersten Anflug einer Erkältung ist warmer Holderbeerensaft oder Holundersuppe.
In der Volksmedizin sind nur wenig Heilkräuter so beliebt wie der Holunder. Ihm wird eine harn- und schweißtreibende, leicht abführende und blutreinigende Wirkung zugeschrieben. Daher soll er bei Rheuma, Gicht, Ödemen, Arthritis und Ischias helfen.
Bei der Ernte sind 2 Vorsichtsregeln zu beachten. Zum einen sollten keine grünen Früchte geerntet werden, da diese Blausäure enthalten und leicht giftig sind. Zum anderen sollten die Beeren nur gekocht verwendet werden, da sie Sambunigrin enthalten. Dieses kann zu Durchfall, Erbrechen, Übelkeit und Magenkrämpfen führen. Sambunigrin ist jedoch hitzelabil, so dass es beim Kochen zerstört wird. Die Beeren sind dann vielseitig verwendbar. Neben der Saftherstellung eignen sie sich zur Zubereitung von Suppe, Marmelade, Gelle, Likör, Desserts oder als Geschmackszutat vieler anderer Speisen. Wollen Sie das angenehme Aroma des Holunders kennen lernen? Dann probieren Sie unser Rezept des Monats, Haferflocken-Topfenknödel mit Höllerröster, aus.
Holunder ist seit Jahrhunderten als Heil- und Nutzpflanze bekannt. Auch heute pflanzt man sich diesen Busch gerne neben das Haus, um sich vor Gefahren zu schützen. Die Holunderbeeren werden von August bis Oktober vollreif, mit schwarzvioletter Farbe geerntet. Die reifen Holunderbeeren leisten einen wertvollen Beitrag zur gesunden Ernährung.
Die Beeren enthalten Flavonoide, Fruchtsäuren, Anthocyane (rote bis blaue Pflanzenfarbstoffe), Vitamine, Folsäure sowie Zucker, wobei der Anteil der Anthoycane deutlich höher ist, als bei anderen Obst- und Gemüsesorten. Diese können vor degenerativen Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems, der Gelenke, Augen, Haut oder der Nieren schützen.
Holunder ist das beste Vorbeugemittel gegen Grippe bei trübem Herbst- und Winterwetter. Die Eiweißstoffe aus dem Holunder fangen die Krankheitserreger ab, bevor diese die Zellen des Körpers angreifen können. Vitamine A und C unterstützen außerdem die Bildung von Immunzellen. Ein beliebtes Hausmittel beim ersten Anflug einer Erkältung ist warmer Holderbeerensaft oder Holundersuppe.
In der Volksmedizin sind nur wenig Heilkräuter so beliebt wie der Holunder. Ihm wird eine harn- und schweißtreibende, leicht abführende und blutreinigende Wirkung zugeschrieben. Daher soll er bei Rheuma, Gicht, Ödemen, Arthritis und Ischias helfen.
Bei der Ernte sind 2 Vorsichtsregeln zu beachten. Zum einen sollten keine grünen Früchte geerntet werden, da diese Blausäure enthalten und leicht giftig sind. Zum anderen sollten die Beeren nur gekocht verwendet werden, da sie Sambunigrin enthalten. Dieses kann zu Durchfall, Erbrechen, Übelkeit und Magenkrämpfen führen. Sambunigrin ist jedoch hitzelabil, so dass es beim Kochen zerstört wird. Die Beeren sind dann vielseitig verwendbar. Neben der Saftherstellung eignen sie sich zur Zubereitung von Suppe, Marmelade, Gelle, Likör, Desserts oder als Geschmackszutat vieler anderer Speisen. Wollen Sie das angenehme Aroma des Holunders kennen lernen? Dann probieren Sie unser Rezept des Monats, Haferflocken-Topfenknödel mit Höllerröster, aus.
Topfen- alles Quark oder wie?
Topfen gehört zum Frischkäse, da er ohne Reifung sofort verzehrt werden kann.
Zu Beginn der Herstellung wird entrahmter und pasteurisierter Milch Milchsäurebakterien und/oder Lab zugegeben. Lab ist ein Gemisch aus Enzymen (Chymosin und Pepsin) und wird zum Dicklegen der Milch verwendet. Die Milch gerinnt und die festen Bestandteile trennen sich von den flüssigen Bestandteilen. Der flüssige Anteil, die Molke, wird durch Abtropfen in einem Tuch, bei industrieller Herstellung durch Zentrifugieren, entfernt. Danach wird der so genannte Käsebruch fein passiert und je nach gewünschtem Fettgehalt und Konsistenz zusätzlich mit Rahm gemischt.
In Österreich sind folgende Fettstufen erhältlich:
Vollfettstufe: 45 % F.i.T.
Fettstufe: 40 % F.i.T.
Halbfettstufe: 20 % F.i.T.
Viertelfettstufe:10 % F.i.T.
Magerstufe: unter 10 %, meistens < 1% F.i.T.
F.i.T. bezeichnet das Fett in der Trockenmasse und findet sich auf dem Etikett. Den Fettgehalt gibt man deshalb in Bezug auf die Trockenmasse an, weil der Wassergehalt im Käse während der Reifezeit und Lagerung abnimmt. Hartkäse enthält viel weniger Wasser als Frischkäse. Der Wert der Trockenmasse ist jedoch beständig.
Der enzymatische Trennungsprozess entspricht dem Verdauungsvorgang von Milch im Magen. Aus diesem Grund sind Topfen und Topfenprodukte nicht nur bekömmlich, sondern auch leicht verdaulich und gesund. Der so genannte „ Bröseltopfen“ oder auch „gepresster Topfen“ ist ein Topfen mit geringerem Wassergehalt. Brimsen ist ein Schafmilchtopfen, der im Mai Saison hat, wenn die Schafe ihre Jungen bekommen und Milch geben. Die frische Milch wird mit Milchsäurebakterien eingedickt und der Brimsen nicht weiter verarbeitet. Ricotta, der ähnlich wie Topfen aussieht, wird aus dem Eiweiß der abgelaufenen Molke hergestellt.
Topfen enthält viel Eiweiß (80 % Kasein, 20 % Molkenproteine), darüber hinaus Calcium, Phosphat und Eisen sowie Laktose und Cholesterin.
Topfen wird kalt gegessen und vor allem zu diversen Aufstrichen wie Liptauer oder Kräuter-Topfen verarbeitet. Aber auch in Strudeln, Knödel, Torten oder Aufläufe schmeckt Topfen vorzüglich.
Das Rezept des Monats ist diesmal „Topfenteigtascherl mit Geflügelfülle und Joghurtsoße“. Ein leichtes Gericht, das mit verschiedenen Beilagen und Soßen serviert werden kann.
Zu Beginn der Herstellung wird entrahmter und pasteurisierter Milch Milchsäurebakterien und/oder Lab zugegeben. Lab ist ein Gemisch aus Enzymen (Chymosin und Pepsin) und wird zum Dicklegen der Milch verwendet. Die Milch gerinnt und die festen Bestandteile trennen sich von den flüssigen Bestandteilen. Der flüssige Anteil, die Molke, wird durch Abtropfen in einem Tuch, bei industrieller Herstellung durch Zentrifugieren, entfernt. Danach wird der so genannte Käsebruch fein passiert und je nach gewünschtem Fettgehalt und Konsistenz zusätzlich mit Rahm gemischt.
In Österreich sind folgende Fettstufen erhältlich:
Vollfettstufe: 45 % F.i.T.
Fettstufe: 40 % F.i.T.
Halbfettstufe: 20 % F.i.T.
Viertelfettstufe:10 % F.i.T.
Magerstufe: unter 10 %, meistens < 1% F.i.T.
F.i.T. bezeichnet das Fett in der Trockenmasse und findet sich auf dem Etikett. Den Fettgehalt gibt man deshalb in Bezug auf die Trockenmasse an, weil der Wassergehalt im Käse während der Reifezeit und Lagerung abnimmt. Hartkäse enthält viel weniger Wasser als Frischkäse. Der Wert der Trockenmasse ist jedoch beständig.
Der enzymatische Trennungsprozess entspricht dem Verdauungsvorgang von Milch im Magen. Aus diesem Grund sind Topfen und Topfenprodukte nicht nur bekömmlich, sondern auch leicht verdaulich und gesund. Der so genannte „ Bröseltopfen“ oder auch „gepresster Topfen“ ist ein Topfen mit geringerem Wassergehalt. Brimsen ist ein Schafmilchtopfen, der im Mai Saison hat, wenn die Schafe ihre Jungen bekommen und Milch geben. Die frische Milch wird mit Milchsäurebakterien eingedickt und der Brimsen nicht weiter verarbeitet. Ricotta, der ähnlich wie Topfen aussieht, wird aus dem Eiweiß der abgelaufenen Molke hergestellt.
Topfen enthält viel Eiweiß (80 % Kasein, 20 % Molkenproteine), darüber hinaus Calcium, Phosphat und Eisen sowie Laktose und Cholesterin.
Topfen wird kalt gegessen und vor allem zu diversen Aufstrichen wie Liptauer oder Kräuter-Topfen verarbeitet. Aber auch in Strudeln, Knödel, Torten oder Aufläufe schmeckt Topfen vorzüglich.
Das Rezept des Monats ist diesmal „Topfenteigtascherl mit Geflügelfülle und Joghurtsoße“. Ein leichtes Gericht, das mit verschiedenen Beilagen und Soßen serviert werden kann.
Grünkern - dem Dinkel auf der Spur
Grünkern wird aus unreifem Dinkel hergestellt. Dinkel ist eine alte Kulturform des Weizens, deshalb auch wilder Weizen genannt.
Der Dinkel wird im unreifen Zustand, im Stadium der Milchreife, geerntet. Die Stärke ist noch nicht voll ausgebildet, deshalb sind die Körner im Inneren noch saftig, weich und haben eine milchig weiße Farbe. Durch anschließendes Trocknen oder Darren, traditionell über einem Buchenfeuer, wird der Grünkern haltbar und er erhält sein typisches Aroma.
Grünkern ist laut verschiedenen Berichten vor mehreren hundert Jahren in Süddeutschland erstmals hergestellt worden. Die erste urkundliche Erwähnung des Grünkerns stammt aus dem Jahre 1660 und zwar aus einer Kellereirechnung des Klosters Amorbach.
Als „Heimat des Grünkerns“ bezeichnet man einen Landstrich in Nordbaden: das Bauland. Als Reaktion auf Schlechtwetterperioden im Herbst, welche die Ernte vernichtet hätten, wurde der Dinkel vor der Reife geerntet. Um das Korn haltbar zu machen, wurde es gedarrt. Da die getrockneten Kerne, mit Wasser gekocht, wohlschmeckend waren, entwickelte sich die Tradition, einen Teil des Dinkels als grünes Korn zu ernten.
Grünkern enthält sehr viel Eiweiß, Kalium, Phosphor und Eisen. Grundsätzlich enthält er dieselben Nährstoffe wie Dinkel.
Das Eiweiß des Grünkerns wird durch das Darren beschädigt. Somit ist das daraus hergestellte Mehl nicht mehr backfähig. Daher wird Grünkern vor allem in Suppen und Laibchen verwendet, aber auch Grünkernbraten oder Knödel können daraus hergestellt werden. Fließt Ihnen, bei dem Gedanken an ein gutes Grünkerngericht das Wasser im Mund zusammen, so probieren Sie unser Rezept: Grünkernknöderl in Tomatensoße.
Der Dinkel wird im unreifen Zustand, im Stadium der Milchreife, geerntet. Die Stärke ist noch nicht voll ausgebildet, deshalb sind die Körner im Inneren noch saftig, weich und haben eine milchig weiße Farbe. Durch anschließendes Trocknen oder Darren, traditionell über einem Buchenfeuer, wird der Grünkern haltbar und er erhält sein typisches Aroma.
Grünkern ist laut verschiedenen Berichten vor mehreren hundert Jahren in Süddeutschland erstmals hergestellt worden. Die erste urkundliche Erwähnung des Grünkerns stammt aus dem Jahre 1660 und zwar aus einer Kellereirechnung des Klosters Amorbach.
Als „Heimat des Grünkerns“ bezeichnet man einen Landstrich in Nordbaden: das Bauland. Als Reaktion auf Schlechtwetterperioden im Herbst, welche die Ernte vernichtet hätten, wurde der Dinkel vor der Reife geerntet. Um das Korn haltbar zu machen, wurde es gedarrt. Da die getrockneten Kerne, mit Wasser gekocht, wohlschmeckend waren, entwickelte sich die Tradition, einen Teil des Dinkels als grünes Korn zu ernten.
Grünkern enthält sehr viel Eiweiß, Kalium, Phosphor und Eisen. Grundsätzlich enthält er dieselben Nährstoffe wie Dinkel.
Das Eiweiß des Grünkerns wird durch das Darren beschädigt. Somit ist das daraus hergestellte Mehl nicht mehr backfähig. Daher wird Grünkern vor allem in Suppen und Laibchen verwendet, aber auch Grünkernbraten oder Knödel können daraus hergestellt werden. Fließt Ihnen, bei dem Gedanken an ein gutes Grünkerngericht das Wasser im Mund zusammen, so probieren Sie unser Rezept: Grünkernknöderl in Tomatensoße.
Rhabarber - Sauer macht lustig
Wer kennt nicht das Gefühl, dass sich beim Essen des säuerlichen Rhabarbers der Mund „zusammen zieht“ und die Zähne rau bzw. stumpf erscheinen. Doch dies sollte kein Hindernis sein ihn trotzdem ab und zu in seinem Speiseplan ein zu bauen.
Rhabarber gehört zu den Knöterichgewächsen und ist der strengen Botanik nach ein Gemüse, wird bei uns aber wie Obst für Kompotte, Marmelade und Gelees verwendet. In China ist der Rhabarber seit 5000 Jahren für seine heilende Wirkung bekannt. Dass Rhabarber essbar ist, hat man erst vor 250 Jahren in England entdeckt.
Rhabarber verfügt über einen hohen Gehalt an Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure, die ihn säuerlich und dadurch erfrischend machen. Durch seinen hohen Wassergehalt (von ca. 94%) ist er sehr energiearm. Die enthaltenen Pektine, so genannte lösliche Ballaststoffe, sind für den Darm und auch in der Küche sehr willkommen. Rhabarber kann als natürliches Geliermittel genutzt mit pektinarmen Erdbeeren zu Marmelade verarbeitet werden.
Die Wurzel gilt als heilkräftig (gegen Verstopfungen) und die Blattstiele sind essbar. Die großen Blätter sind aufgrund ihres sehr hohen Gehalts an Oxalsäure jedoch ungenießbar. Auch in den Stängeln ist ein gewisser Anteil der Säure vorhanden. Da der Gehalt an dieser mit zunehmender Reifung steigt, sollte Rhabarber nur zwischen April und Mitte Juni geerntet werden. Danach ist der Verzehr nicht mehr empfehlenswert.
Hervorgerufen wird das Gefühl, dass Sie nach dem Essen von Rhabarber die Zähne als stumpf empfinden, durch den Oxalsäuregehalt. Diese greift den Zahnschmelz an. Die Folge ist die Bildung von Kalziumoxalat, was sich als unangenehm rauer Belag auf den Zähnen äußert. Diese Wirkung verschwindet nach ein paar Stunden aber wieder. Weiters verbindet sich die Oxalsäure mit dem Kalzium aus der Nahrung ebenfalls zu Kalziumoxalat und stellt somit einen Kalziumräuber dar. Deswegen sollte Rhabarber in der Saison nicht täglich gegessen werden.
Tipps, wie der Oxalsäuregehalt verringert werden kann:
Rhabarber gibt es in verschiedenen Geschmacksarten. Die unterschiedlichen Stielfärbungen geben Aufschluss über den Geschmack:
Die meisten von uns kennen ihn in erster Linie als Kompott oder Marmelade. Der säuerliche Rhabarber schmeckt aber auch ganz hervorragend zu herzhaften Gerichten und in anderen interessanten Kombinationen, z.B. Lammkoteletts mit Rhabarbersoße, gefüllte Hähnchenbrust auf Paprika-Rhabarber-Salat oder gegrillter Lachs mit Rhabarber-Erdbeersoße. Oder haben Sie Appetit auf etwas Süßes? Dann probieren Sie unser Rhabarber-Rezept aus.
Rhabarber gehört zu den Knöterichgewächsen und ist der strengen Botanik nach ein Gemüse, wird bei uns aber wie Obst für Kompotte, Marmelade und Gelees verwendet. In China ist der Rhabarber seit 5000 Jahren für seine heilende Wirkung bekannt. Dass Rhabarber essbar ist, hat man erst vor 250 Jahren in England entdeckt.
Rhabarber verfügt über einen hohen Gehalt an Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure, die ihn säuerlich und dadurch erfrischend machen. Durch seinen hohen Wassergehalt (von ca. 94%) ist er sehr energiearm. Die enthaltenen Pektine, so genannte lösliche Ballaststoffe, sind für den Darm und auch in der Küche sehr willkommen. Rhabarber kann als natürliches Geliermittel genutzt mit pektinarmen Erdbeeren zu Marmelade verarbeitet werden.
Die Wurzel gilt als heilkräftig (gegen Verstopfungen) und die Blattstiele sind essbar. Die großen Blätter sind aufgrund ihres sehr hohen Gehalts an Oxalsäure jedoch ungenießbar. Auch in den Stängeln ist ein gewisser Anteil der Säure vorhanden. Da der Gehalt an dieser mit zunehmender Reifung steigt, sollte Rhabarber nur zwischen April und Mitte Juni geerntet werden. Danach ist der Verzehr nicht mehr empfehlenswert.
Hervorgerufen wird das Gefühl, dass Sie nach dem Essen von Rhabarber die Zähne als stumpf empfinden, durch den Oxalsäuregehalt. Diese greift den Zahnschmelz an. Die Folge ist die Bildung von Kalziumoxalat, was sich als unangenehm rauer Belag auf den Zähnen äußert. Diese Wirkung verschwindet nach ein paar Stunden aber wieder. Weiters verbindet sich die Oxalsäure mit dem Kalzium aus der Nahrung ebenfalls zu Kalziumoxalat und stellt somit einen Kalziumräuber dar. Deswegen sollte Rhabarber in der Saison nicht täglich gegessen werden.
Tipps, wie der Oxalsäuregehalt verringert werden kann:
- Schälen sie die Rhabarberstängel immer gründlich und dick, da die Haut die meiste Oxalsäure enthält.
- Geschälten Rhabarber kurz in kochendem Wasser blanchieren und dieses Kochwasser wegschütten.
- Rotstielige und rotfleischige Rhabarbersorten bevorzugen, da diese Sorten am wenigsten Oxalsäure enthalten.
- Rhabarber ab Mitte Juni nicht mehr ernten, da der Oxalsäuregehalt zunimmt.
Rhabarber gibt es in verschiedenen Geschmacksarten. Die unterschiedlichen Stielfärbungen geben Aufschluss über den Geschmack:
- Grünstielig mit grünem Stängelfleisch: sehr sauer
- Roter Stiel mit grünem Stängelfleisch: leicht herb, weniger sauer
- Rotstielig mit rotem Stängelfleisch: mild mit feinem Himbeeraroma
Die meisten von uns kennen ihn in erster Linie als Kompott oder Marmelade. Der säuerliche Rhabarber schmeckt aber auch ganz hervorragend zu herzhaften Gerichten und in anderen interessanten Kombinationen, z.B. Lammkoteletts mit Rhabarbersoße, gefüllte Hähnchenbrust auf Paprika-Rhabarber-Salat oder gegrillter Lachs mit Rhabarber-Erdbeersoße. Oder haben Sie Appetit auf etwas Süßes? Dann probieren Sie unser Rhabarber-Rezept aus.
Bärlauch
Schluss mit dem Winter - Willkommen in der Bärlauchsaison!
Kaum ist der Frühling erwacht und der Schnee geschmolzen, färbt auch der Bärlauch unsere Wälder und Auen mit frischem Grün und erfüllt sie mit knoblauchartigem Duft. Als erstes Frühlingsgrün ist er bei Liebhabern dementsprechend begehrt. Seinen Namen hat er tatsächlich den Bären zu verdanken, denen er nach dem Winterschlaf als erste Nahrung dient. Er wird unter anderem auch wilder Knoblauch, Hexenzwiebel, Waldknoblauch, wilder Lauch, Zigeunerlauch oder Hundsknofel genannt.
Bärlauch ist eine mehrjährige krautige Pflanze, die nur auf humusreichen, feuchten Lehmböden wächst. Seine Blätter erscheinen ab Februar und sind bis zur Blüte im Mai/Juni zu ernten. Doch Vorsicht: vor allem in den frühen Wachstumsphasen kann man die Blätter leicht mit den hochgiftigen der Maiglöckchen oder der Herbstzeitlose verwechseln. Daher sollte nur der wirklich Pflanzenkundige seinen Bärlauch selbst sammeln. Ein hilfreiches Merkmal kann der beim Zerreiben der Blätter freigesetzte Knoblauchgeruch sein.
Obwohl alle Teile des wilden Knoblauchs essbar sind, werden hauptsächlich die frischen Blätter als Gewürz oder Gemüse in der Frühlingsküche verwendet (Siehe Rezept des Monats Mai). Das frische und würzige Grün ist vielseitig verwendbar, ob in Suppen oder Soßen, zu Fleisch, Fisch, Gemüse oder einfach nur als farbiges Highlight in Aufstrichen oder Dips. Wer in den vollen Genuss der wertvollen Inhaltsstoffe und des zarten Knoblaucharomas kommen will, sollte Bärlauch am besten roh oder nur zart blanchiert genießen.
Bärlauch enthält die gleichen gesundheitsfördernden Substanzen wie Knoblauch, nur in etwas geringerer Konzentration. Am wichtigsten sind in diesem Zusammenhang die organischen Schwefelverbindungen, beispielsweise das antibakteriell wirkende Allicin, welches auch den typischen Geruch und Geschmack ausmacht. Die enthaltenen Senfölglykoside sind scharfe Substanzen, die die Verdauung fördern und den Stoffwechsel anregen und kommen typischerweise in der Senfpflanze, in Rettichen und Kresse vor. Auch in Zwiebeln und Knoblauch findet man sie reichlich. Neben Vitamin C und Eisen enthält Bärlauch viele wichtige Mineralstoffe. Bärlauch hat in der Volksmedizin seinen fixen Platz, soll er doch appetitanregend, gallentreibend, cholesterinsenkend und gefäßerweiternd wirken. Letzteres erklärt den positiven Einfluss auf die Hirnleistung. Doch über eine tatsächliche Wirkung liegen noch keine gesicherten Erkenntnisse vor.
Wer sich also den Frühling in die Küche holen möchte, sollte das jetzt tun, bevor sich der Bärlauch zu Beginn des Sommers nach der Blüte wieder in die Erde zurückzieht. Na dann – immer der Nase nach!
Kaum ist der Frühling erwacht und der Schnee geschmolzen, färbt auch der Bärlauch unsere Wälder und Auen mit frischem Grün und erfüllt sie mit knoblauchartigem Duft. Als erstes Frühlingsgrün ist er bei Liebhabern dementsprechend begehrt. Seinen Namen hat er tatsächlich den Bären zu verdanken, denen er nach dem Winterschlaf als erste Nahrung dient. Er wird unter anderem auch wilder Knoblauch, Hexenzwiebel, Waldknoblauch, wilder Lauch, Zigeunerlauch oder Hundsknofel genannt.
Bärlauch ist eine mehrjährige krautige Pflanze, die nur auf humusreichen, feuchten Lehmböden wächst. Seine Blätter erscheinen ab Februar und sind bis zur Blüte im Mai/Juni zu ernten. Doch Vorsicht: vor allem in den frühen Wachstumsphasen kann man die Blätter leicht mit den hochgiftigen der Maiglöckchen oder der Herbstzeitlose verwechseln. Daher sollte nur der wirklich Pflanzenkundige seinen Bärlauch selbst sammeln. Ein hilfreiches Merkmal kann der beim Zerreiben der Blätter freigesetzte Knoblauchgeruch sein.
Obwohl alle Teile des wilden Knoblauchs essbar sind, werden hauptsächlich die frischen Blätter als Gewürz oder Gemüse in der Frühlingsküche verwendet (Siehe Rezept des Monats Mai). Das frische und würzige Grün ist vielseitig verwendbar, ob in Suppen oder Soßen, zu Fleisch, Fisch, Gemüse oder einfach nur als farbiges Highlight in Aufstrichen oder Dips. Wer in den vollen Genuss der wertvollen Inhaltsstoffe und des zarten Knoblaucharomas kommen will, sollte Bärlauch am besten roh oder nur zart blanchiert genießen.
Bärlauch enthält die gleichen gesundheitsfördernden Substanzen wie Knoblauch, nur in etwas geringerer Konzentration. Am wichtigsten sind in diesem Zusammenhang die organischen Schwefelverbindungen, beispielsweise das antibakteriell wirkende Allicin, welches auch den typischen Geruch und Geschmack ausmacht. Die enthaltenen Senfölglykoside sind scharfe Substanzen, die die Verdauung fördern und den Stoffwechsel anregen und kommen typischerweise in der Senfpflanze, in Rettichen und Kresse vor. Auch in Zwiebeln und Knoblauch findet man sie reichlich. Neben Vitamin C und Eisen enthält Bärlauch viele wichtige Mineralstoffe. Bärlauch hat in der Volksmedizin seinen fixen Platz, soll er doch appetitanregend, gallentreibend, cholesterinsenkend und gefäßerweiternd wirken. Letzteres erklärt den positiven Einfluss auf die Hirnleistung. Doch über eine tatsächliche Wirkung liegen noch keine gesicherten Erkenntnisse vor.
Wer sich also den Frühling in die Küche holen möchte, sollte das jetzt tun, bevor sich der Bärlauch zu Beginn des Sommers nach der Blüte wieder in die Erde zurückzieht. Na dann – immer der Nase nach!
